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Die kalte Jause vom Holzbrett

Eine Brettljause ist kein Wurstteller

Sie ist eine Zusammenstellung mit Regeln: etwas Geselchtes, etwas Streichbares, etwas Saures, etwas Frisches — und ein Brot, das dagegen anhält. Hier steht, was darauf gehört, wie viel Sie pro Person rechnen und wie Sie das Brett anrichten, ohne dass es nach Buffetrest aussieht.

Brettljause anrichten Was drauf gehört
Ein angerichtetes Jausenbrett Zeichnung eines Holzbretts von oben, belegt mit gefächerten Speckscheiben, drei Wurstradln, einem Käsekeil, einem Schälchen Verhackertem mit Schnittlauch, zwei Scheiben Bauernbrot, einem Essiggurkerl, zwei Radieschen und einem halbierten Ei.

Was eine Brettljause ausmacht

Die Brettljause stammt aus dem Buschenschank: dem bäuerlichen Ausschank, in dem Wein oder Most aus eigener Erzeugung verkauft wird. Weil dort nur kalte Speisen erlaubt sind, entstand eine Küche ohne Herd — alles, was ein Hof haltbar machen kann, kommt aufs Brett. Geselchtes, Gereiftes, Eingelegtes, dazu Brot.

Daraus folgt die Grundregel, an der man eine gute Brettljause erkennt: Sie ist ein Zusammenspiel von Gegensätzen. Fett gegen Säure, Salz gegen Süße, Weiches gegen Knackiges. Wer nur Speck und Wurst auflegt, hat einen Wurstteller. Erst Essiggurkerl, Zwiebel, Kren und Radieschen machen daraus eine Jause, von der man auch nach dem dritten Bissen noch etwas hat.

Die sechs Bausteine

Ein Brett braucht nicht viele Sorten, sondern aus jeder Gruppe eine. Sechs Positionen genügen für vier Personen.

  • Geselchtes

    Bauch- oder Karreespeck, Schinkenspeck, Hauswürstel, Kaminwurzen. Der salzige Kern der Jause.

  • Käse

    Bergkäse, Almkäse, Bierkäse oder Graukäse. Mindestens ein kräftiger, gern ein milder daneben.

  • Aufstrich

    Verhackertes, Grammelschmalz oder Liptauer. Kommt ins Schälchen, nie direkt aufs Holz.

  • Saures

    Essiggurkerl, eingelegte Pfefferoni, Silberzwiebeln. Der Gegenpol zum Fett, nicht die Deko.

  • Frisches

    Radieschen, Zwiebelringe, frisch geriebener Kren, Schnittlauch, im Sommer Paradeiser.

  • Brot

    Roggen- oder Bauernbrot mit fester Krume. Kommt daneben, nicht unter den Speck.

Kurz erklärt

Selchen heißt in Österreich, was in Deutschland „räuchern“ genannt wird. Kren ist Meerrettich, Grammeln sind Grieben, und Kaminwurzen sind luftgetrocknete Rohwürste aus dem Alpenraum. Mehr dazu unter Was drauf gehört.

Vier Faustregeln fürs Anrichten

  1. Kalt, aber nicht eiskalt

    Speck und Käse eine halbe bis dreiviertel Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Direkt aus der Kühlung schmeckt beides nach wenig; bei Raumtemperatur öffnet sich das Aroma. Aufstriche bleiben kühl, bis das Brett auf den Tisch kommt.

  2. Gruppieren statt mischen

    Jede Sorte bekommt ihren Platz, dicht an dicht, aber ohne Überlappung. So sieht man, was da ist, und niemand muss sich durch fremde Scheiben graben. Weiche und feuchte Dinge — Aufstrich, Topfen, eingelegtes Gemüse — kommen in kleine Schälchen.

  3. Säure gegen Fett einplanen

    Auf 100 Gramm Geselchtes gehört mindestens ein saures Element. Ohne Gurkerl, Pfefferoni oder Zwiebel wird die Jause nach kurzer Zeit schwer, und der Käse verliert seine Kontur.

  4. Brot separat, Messer dazu

    Brot auf ein eigenes Brett oder in einen Korb. Unter dem Speck zieht es Fett, und man kann nicht nachlegen, ohne alles umzuräumen. Pro Aufstrich ein eigenes Messer, sonst wandert der Knoblauch in den Topfen.

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Fünf Seiten, jede beantwortet eine Frage.

Häufige Fragen

Was ist eine Brettljause?

Eine Brettljause ist eine kalte Zwischenmahlzeit, die auf einem Holzbrett serviert wird. Typisch sind geselchter Speck, Hauswürstel, Käse, ein Aufstrich wie Verhackertes oder Liptauer, dazu Sauergemüse, Zwiebel, Kren und Bauernbrot. Serviert wird sie vor allem in österreichischen Buschenschänken, Almhütten und Jausenstationen.

Wie viel Brettljause rechnet man pro Person?

Als Richtwert für eine Hauptmahlzeit: 100 bis 120 Gramm Speck und Wurst, 60 bis 80 Gramm Käse, zwei bis drei Esslöffel Aufstrich und zwei bis drei Scheiben Brot pro Person. Als kleine Jause zwischendurch reicht rund die Hälfte. Die vollständige Mengentabelle steht unter Brettljause selber machen.

Was ist Verhackertes?

Verhackertes ist ein streichfähiger Aufstrich aus sehr fein gehacktem, geselchtem Speck mit Knoblauch und Pfeffer. Der Name kommt vom Hacken mit dem Wiegemesser. Er ist vor allem in Kärnten und der Steiermark verbreitet und wird auf frisches Bauernbrot gestrichen. Das Rezept braucht vier Zutaten.

Warum ist die Brettljause immer kalt?

Weil sie aus dem Buschenschank kommt. Die Buschenschankgesetze der österreichischen Bundesländer binden den Ausschank eigener Erzeugnisse daran, dass nur kalte Speisen angeboten werden; warme Küche bleibt dem Gasthaus vorbehalten. Die Regelungen unterscheiden sich im Detail von Bundesland zu Bundesland.

Was ist der Unterschied zwischen Brettljause und Brotzeit?

Gemeint ist dieselbe Idee, aber eine andere Küche. Die Brettljause ist österreichisch und lebt von geselchtem Speck, Verhackertem und Bergkäse. Die bayerische Brotzeit stellt Obatzda, Radi, Leberkäse und Weißwurst in den Mittelpunkt und kennt auch warme Bestandteile. Das schwäbische Vesper wiederum ist stark auf Wurstsalat und Schinken ausgerichtet. Ausführlich unter Regionale Unterschiede.

Wie lange vorher kann man eine Brettljause vorbereiten?

Aufstriche lassen sich ein bis zwei Tage vorher zubereiten, Sauergemüse und Radieschen am Vortag putzen. Speck, Wurst und Käse werden erst kurz vor dem Servieren aufgeschnitten und angerichtet, damit die Schnittflächen nicht austrocknen. Das Brett selbst ist in zehn Minuten fertig.

Stand: 24. August 2026