Die Idee ist überall dieselbe: etwas Kaltes, Haltbares, Kräftiges auf einem Brett, dazu Brot. Was genau darauf liegt, entscheidet sich am Tal — und der Name verrät oft, welche Sprache dort vor tausend Jahren gesprochen wurde.
| Region | Name | Kennzeichen |
|---|---|---|
| Kärnten | Brettljause | Verhackertes, Hauswürstel, Kren, Schwarzbrot |
| Steiermark | Brettljause, Buschenschankjause | Verhackertes, Kürbiskernöl, Käferbohnen, eingelegter Kürbis |
| Salzburg, Pinzgau | Almjause, Brettljause | Bierkäse, Bratlfettn, Almkäse |
| Tirol, Südtirol | Marende | Speck, Kaminwurzen, Graukäse, Schüttelbrot |
| Ober- und Niederösterreich | Mostjause | Grammelschmalz, Selchfleisch, Most |
| Bayern | Brotzeit | Obatzda, Radi, Leberkäse, Brezn — auch Warmes |
| Schwaben, Baden | Vesper | Wurstsalat, Schinken, Bauernbrot |
Woher die Namen kommen
Jause geht auf slawisch južina zurück, ein Wort für die Mittags- oder Zwischenmahlzeit, das über die Alpenslawen ins Österreichische kam. Marende stammt vom lateinischen merenda, der Nachmittagsmahlzeit — daher die Verbreitung im romanisch geprägten Alpenraum. Vesper kommt von vespera, dem Abend, und meinte ursprünglich die Mahlzeit zur Abendstunde.
Die Kärntner Brettljause ist die kompromissloseste: viel Geselchtes, viel Knoblauch, wenig Dekoration. Im Mittelpunkt steht das Verhackerte, dazu Hauswürstel, Speck vom eigenen Hof, hartgekochte Eier, frisch gerissener Kren und dunkles Brot.
Eine Besonderheit ist die Osterjause: Zum geweihten Selchfleisch, Kren und Ei kommt dort der Reindling — ein süßer Hefekuchen mit Zimt und Rosinen, der zusammen mit dem Salzigen gegessen wird. Wer das zum ersten Mal sieht, hält es für ein Missverständnis, und liegt falsch.
In der Steiermark wandert alles Richtung Kürbis. Kernöl kommt über den Aufstrich, über die Käferbohnen und über das hartgekochte Ei; süßsauer eingelegter Ölkürbis liegt neben den Gurkerln. Serviert wird meist im Buschenschank, oft mit Welschriesling oder — im Westen des Landes — mit Schilcher, dem Rosé aus der Rebsorte Blauer Wildbacher.
Auf der Alm wird gegessen, was die Hütte hat. Kennzeichnend sind der Pinzgauer Bierkäse — ein weicher, sehr würziger Käse mit deutlichem Geruch — und die Bratlfettn, der erkaltete Bratensatz vom Schweinsbraten, der auf Bauernbrot gestrichen wird.
Die Marende ist weniger ein Gericht als eine Tageszeit — der Imbiss am späten Nachmittag, zwischen Mittagessen und Abendessen. Aufgetragen wird, was der Keller hergibt: hauchdünn geschnittener Speck, Kaminwurzen, Graukäse mit Zwiebel und Essig, dazu Schüttelbrot, das gebrochen und nicht geschnitten wird.
Der Graukäse verdient eine eigene Bemerkung. Er ist ein magerer Sauermilchkäse, wird ohne Lab hergestellt und riecht so entschieden, dass Gäste ihn oft für verdorben halten. Er gehört zu den kräftigsten Positionen, die auf einem Alpenbrett liegen können.
Im Mostviertel und im Innviertel richtet sich die Jause nach dem Getränk. Zum herben Birnen- oder Apfelmost passt, was fett und salzig ist: Grammelschmalz, Selchfleisch, harter Käse. Süßes hat hier nichts verloren, weil der Most selbst schon die Säure mitbringt. Mehr dazu unter Was dazu passt.
Die bayerische Brotzeit ist der nächste Verwandte, aber keine Kopie. Sie kennt Obatzda — den mit Butter, Paprika und Zwiebel angemachten reifen Camembert —, den Radi, also den in Spiralen geschnittenen und gesalzenen Rettich, dazu Brezn, Leberkäse und Wurstsalat. Vor allem aber ist sie nicht zwingend kalt: Weißwurst, Leberkäse und Obazda-Semmel gehören selbstverständlich dazu.
Das schwäbische und badische Vesper stellt den Wurstsalat in den Mittelpunkt, oft mit Käse als „Schweizer Wurstsalat“, dazu Schwarzwälder Schinken, Landjäger und Bauernbrot. Auch hier ist das Brett — das Vesperbrett — das Gefäß der Wahl.
Der wichtigste Unterschied bleibt das Selchen. Was in Österreich über dem Rauch hängt, ist anderswo häufiger luftgetrocknet oder gekocht. Daher schmeckt eine Brettljause rauchiger als eine Brotzeit, auch wenn dieselbe Zahl von Sorten darauf liegt.
Wenn Sie eine Region nachbauen wollen
Wählen Sie einen Aufstrich, einen Käse und ein Brot aus derselben Gegend — das macht mehr aus als fünf zusätzliche Wurstsorten. Kärnten: Verhackertes, Bergkäse, Schwarzbrot. Südtirol: Speck, Graukäse, Schüttelbrot. Bayern: Obatzda, Radi, Brezn.
Stand: 24. August 2026