Was gehört auf eine Brettljause?

Sechs Gruppen, aus jeder mindestens ein Vertreter. Wer sich daran hält, kann kaum etwas falsch machen — die Auswahl innerhalb der Gruppen ist dann Geschmackssache und eine Frage dessen, was die Region hergibt.

Für vier Personen genügen sechs bis acht Positionen. Zwölf Sorten sehen nach Buffet aus und schmecken nach nichts Bestimmtem, weil man von jeder nur ein Stück nimmt. Die genauen Mengen stehen unter Brettljause selber machen.

1. Geselchtes: Speck und Wurst

Selchen ist das österreichische Wort für räuchern. Das Geselchte ist der salzige Kern der Jause; alles andere ordnet sich ihm zu. Zwei Sorten reichen — eine fette und eine magere.

Übliche Sorten und wofür sie stehen
Sorte	Was es ist	Schnitt
Bauchspeck	durchwachsen, kräftig geselcht, der Klassiker auf dem Brett	hauchdünn
Karree- oder Schinkenspeck	mager, milder, aus dem Rücken oder der Keule	dünn
Schopfspeck	aus dem Nacken, marmoriert, sehr aromatisch	dünn
Hauswürstel	grobe, geselchte Rohwurst, je nach Hof unterschiedlich gewürzt	schräg, 5 mm
Kaminwurzen	schmale luftgetrocknete Rohwurst aus dem Alpenraum	ganz oder halbiert
Selchfleisch	gepökeltes, geselchtes und gegartes Schweinefleisch, kalt aufgeschnitten	2–3 mm

Beim Schneiden

Speck immer quer zur Faser und so dünn wie möglich — dicke Würfel wirken zäh und salziger, als sie sind. Rohwurst schräg anschneiden, das gibt größere Scheiben. Die Schwarte bleibt dran, sie wird am Teller weggeschnitten und hält den Speck bis dahin saftig.

2. Käse

Ein kräftiger und ein milder, mehr braucht es nicht. Der kräftige setzt sich gegen den Speck durch, der milde ist für alle da, die zwischendurch Ruhe wollen.

Bergkäse — fester Hartkäse aus Kuhrohmilch, mit der Reifezeit zunehmend würzig und körnig.
Almkäse — auf der Alm während der Weidesaison hergestellt, meist etwas milder als Bergkäse.
Bierkäse — weicher, sehr würziger Sauermilch- oder Rotschmierkäse, im Pinzgau verbreitet; er riecht deutlich mehr, als er schmeckt.
Graukäse — Tiroler Sauermilchkäse, fettarm, scharf im Geschmack, traditionell mit Zwiebel und Essig angemacht.
Topfen — der österreichische Quark, mit Schnittlauch und Salz zum schnellsten Aufstrich verrührt.

Hartkäse wird in Späne oder Keile gebrochen statt in Würfel geschnitten — die Bruchkante gibt mehr Oberfläche und damit mehr Aroma.

3. Aufstriche

Der Aufstrich ist die Position, die eine Brettljause von einer Käseplatte unterscheidet. Er gehört in ein Schälchen mit eigenem Messer, nie direkt aufs Holz.

Verhackertes — sehr fein gehackter, geselchter Speck mit Knoblauch und Pfeffer, in Kärnten und der Steiermark zu Hause. Das Rezept braucht vier Zutaten.
Grammelschmalz — Schweineschmalz mit Grammeln (ausgelassenen Speckwürfeln), oft mit Zwiebel und Majoran. Kalt streichfähig, warm nicht.
Liptauer — Topfen mit Paprikapulver, Zwiebel, Kapern und Kümmel, benannt nach der Landschaft Liptau in der heutigen Slowakei. In Österreich seit langem eingebürgert.
Bratlfettn — der erkaltete, würzige Bratensatz vom Schweinsbraten, im Salzburgischen und im angrenzenden Bayern üblich.
Kräutertopfen — der milde Gegenpol, für Gäste, denen Knoblauch und Schmalz zu viel sind.

4. Saures und Eingelegtes

Die am häufigsten unterschätzte Gruppe. Säure ist kein Beiwerk, sondern das, was Fett und Salz erträglich hält. Als Richtwert: auf 100 Gramm Geselchtes mindestens ein saures Element.

Essiggurkerl — die Grundausstattung, ganz oder längs halbiert.
Eingelegte Pfefferoni — mild oder scharf, gern beides nebeneinander.
Silberzwiebeln — süßsauer, gut für alle, denen rohe Zwiebel zu scharf ist.
Eingelegter Kürbis — süßsauer eingelegter Ölkürbis, eine steirische Spezialität.
Eingelegte Paprika oder Mixed Pickles — bringen Farbe aufs Brett.

Eingelegtes kommt abgetropft aufs Brett oder gleich ins Schälchen. Der Sud weicht sonst Brot und Speck auf.

5. Frisches

Radieschen — ganz mit einem Rest Grün, halbiert oder als Radiesalat mit Salz.
Zwiebelringe — weiß oder rot, dünn geschnitten. Wer es milder mag, lässt sie zehn Minuten in kaltem Wasser ziehen.
Kren — Meerrettich, frisch an der Reibe gerissen. Gerissener Kren verliert innerhalb von Minuten an Schärfe, deshalb erst am Tisch.
Schnittlauch — über Aufstrich und Topfen, nicht über den Speck.
Hartgekochtes Ei — halbiert, mit einer Prise Salz und Schnittlauch.
Paradeiser und Gurke — die österreichischen Paradeiser sind Tomaten; im Sommer eine willkommene Erfrischung, im Winter besser weglassen.

6. Brot

Das Brot trägt alles andere und muss deshalb standhalten. Gefragt ist eine feste, saure Krume, die unter Schmalz und Verhackertem nicht zusammenfällt.

Roggen- oder Roggenmischbrot mit Sauerteig — die Standardwahl, am besten vom Vortag.
Bauernbrot mit dicker Kruste, in dicke Scheiben und diese in Hälften geschnitten.
Schwarzbrot — kräftig, passt besonders zu Verhackertem und Graukäse.
Schüttelbrot — das dünne, harte Fladenbrot Südtirols, wird gebrochen statt geschnitten.
Salzstangerl — die freundliche Variante, vor allem für Kinder am Tisch.

Weißbrot, Baguette und Toast sind zu weich und zu süßlich. Sie nehmen den Aufstrich nicht auf, sondern geben unter ihm nach.

Vor dem Servieren fragen

Auf einem Brett liegen Knoblauch, Kümmel, Senfkörner, Milch, Ei und Getreide dicht beieinander, oft in Schälchen ohne Etikett. Fragen Sie Ihre Gäste vorher nach Unverträglichkeiten, und stellen Sie Kräutertopfen und Gemüse so hin, dass sie nicht mit dem Speckmesser in Berührung kommen.

Stand: 24. August 2026